画皮凉卷：不裂不粘的比例
画皮最容易翻车的点，不是蒸不熟，是很多人只追求透明，把粉调得太稀。我的做法是澄粉配土豆淀粉，皮子有韧劲，放凉也不硬。卷黄瓜、鸡丝、麻酱汁，夏天当凉菜很利索，家里普通蒸锅就能做。
常见问题
- 画皮可以用玉米淀粉代替土豆淀粉吗？
- 不建议全换。玉米淀粉做出来偏粉、偏脆，卷的时候容易断。实在没有土豆淀粉，可以用木薯淀粉60克替代，韧性更强，但口感会更Q。
- 为什么我蒸的画皮揭不下来？
- 常见原因有三个：盘子没刷薄油，水没烧开就上锅，或者皮没蒸透。补救办法是把盘子放凉水里漂15秒，从边缘用硅胶刮刀慢慢推，不要用手硬扯。
- 画皮能不能做热菜？
- 能，但别下锅久炒。可以把皮切宽条，肉末酱炒好后关火，再把皮条拌进去，利用余温挂汁。大火翻炒超过30秒，皮会粘成团。
- 没有平底盘怎么做？
- 可以用披萨盘、不锈钢浅盘，底越平越好。普通瓷盘也能用，但传热慢，每张要多蒸20到30秒，揭皮前一定要过凉水。